В работе изложены сведения об истории появления майонеза, его химической природе. Приведены классификация майонезов, технология приготовления майонезов с использованием традиционных эмульгаторов.

Описаны нетрадиционные эмульгаторы и стабилизаторы, технология приготовления десертных майонезов. Приведены результаты исследования майонезов, даны рекомендации по использованию майонезов. Большое внимание уделено значению разработанных майонезов в питании человека.

Работа предназначена для преподавателей и студентов профессиональных образовательных учреждений, а так же для практических работников.